Historia Naturalis Museologica - A fűszerek királynője: vanília
A vanília (Vanilla planifolia) szolgáltatja az egyik legkedveltebb és legdrágább fűszert szerte a világon. A kosborfélék családjába (Orchidaceae) tartozó kúszónövény őshazája Közép-Amerikában található, Mexikó területén. Más források Belize-t, az egykori Brit-Hondurast is említik, mint eredeti élőhelyet. A vanília elsősorban a forró és nedves trópusi klímát kedveli, ahol különböző támasznövényekre (pl. kávé- és kakaócserjékre) felfutva fordul elő. Kedveli a tengermelléki biotópokat és a folyókat két oldalról kísérő galériaerdőket is. A mexikói vanílián kívül más fajok is ismertek, ám ezek kevésbé értékesek az ember számára.
A vanília újvilági őshazájában az indiánok már a prekolumbián időkben ismerték ezt a fűszert. Főleg ízletes italaik (pl. csokoládé) és a dohány ízesítésére használták. Az európaiak az Azték Birodalom spanyolok által történt leigázása után ismerték meg a vaníliát. A történet szerint II. Moctezuma uralkodó vaníliás kakaóval fogadta Cortezt (Hernan Cortést), ám a barátkozás nem tartott sokáig.
A vaníliával tehát a hódító spanyolok révén került kapcsolatba az öreg kontinens lakossága. A fűszer neve is spanyol eredetű: az elnevezés a ’vaina” (tok, hüvely) kicsinyítőképzős alakjából alakult ki. Később a gyarmattartó európai nemzetek sokfelé meghonosították Földünkön a vaníliát. A kultivált növény hamarosan megjelent Dél-Amerikában, Afrikában és Ázsiában is. Jávára a hollandok, az Indiai-óceán nagyobb szigeteire – köztük Bourbonra (ma Réunion) – a franciák vitték ezt a fűszernövényt. A mi kontinensünkön főleg üveg- és ananászházakban, valamint uralkodói télikertekben ültették a vaníliát, ami XIV. Lajos, a Napkirály egyik kedvenc fűszere volt.
Maga a tojásdad levelű növény eléggé igényes. Ültetés után kb. 3 év múlva hoz csupán termést, aminek a belsejében gyantás, pépszerű anyag van. Ebben találhatók a magvak. Mivel a vanília természetes rovarbeporzói (bizonyos Melipona-méhek) csak az eredeti élőhelyen, Mexikóban fordulnak elő, a mezo-amerikai őshazán kívül termesztett plánták virágait minden esetben mesterségesen, kézzel és egy vékony pálcikával kell megtermékenyíteni. (A technika egyik korai tökéletesítője egy fiatal réunioni rabszolga, Edmond Albius [1829—1880] volt, akit a gazdája – jutalmul ezért a tettéért – felszabadított!) A kényes műveletet a napnak csak egy rövid időszakában, többnyire délelőtt lehet elvégezni. A fűszert szolgáltató rudacskákat mindig nyers állapotban, zölden kell leszüretelni, mert ha hagyják megérni őket az anyanövényen, azok rendszerint szétrepednek, s az értékes belső tartalom sokat veszít kiváló minőségéből. A kézi erővel összegyűjtött rudakat ezt követően hőkezelésnek vetik alá. A 48 órás „izzasztás” után következik a napon történő szárítás, amit jellegzetes faállványokon, gondosan szortírozva végeznek a szakma specialistái. Mintegy 6 hét múlva a „Vanillae fructus”, vagyis a mindkét végén elkeskenyedő vaníliarúd térfogata kb. 20%-kal csökken, miközben a termések színe zöldről barnára változik. Ebben a periódusban szabadul fel az addig cukrokhoz kötött vanilin, ami a fűszer aromáját adja. Ezután következik a „minőség-ellenőrzés”. Profi „vaníliaszagolók” döntenek arról, hogy a termék megfelelő-e, vagy esetleg további kezelések szükségesek.
Feltehetjük a kérdést: milyen a jó vanília? A szakirodalom szerint akkor a legmegfelelőbb a termés minősége, ha a kb. 1 cm széles rudak hosszúsága eléri a 25—30 cm-t. A színük sötétbarna vagy fekete, a tapintásuk pedig zsíros. A pálcák erős illata, valamint a felszínükön megjelenő „vanilin-jegeczek” szintén fontos kritériumai a kiváló minőségnek. A réunioni Bourbon-vanília megfelel ezeknek a szigorú elvárásoknak: édes, krémes és barna, vanilin-tartalma pedig 3—4%.
A legjobb minőségű terméseket a termesztők, ill. a forgalmazók – aromavédelmi okokból – légmentesen záródó „tartányokba” helyezik. Gyakran üvegcsövekben, régebben – 5 kg-os kötegekben tárolva – leforrasztott bádogdobozokban hozták forgalomba. Ún. vanília-esszencia is készül. Ezt úgy állítják elő, hogy a feldarabolt rudakra alkoholt öntenek, s lefedve (sötét helyiségben) 4 hétig érlelik. A kivonat adagolása kiskanállal történik.
A legnagyobb vaníliatermelők napjainkban: Madagaszkár, Réunion, Uganda, Indonézia és a Seychelle-szigetek. A legnagyobb fogyasztók: az USA és az EU. Talán csak kevesen gondolják, de a vaníliát – magas ára miatt – hamisítják is, továbbá szintetikus úton (pl. szegfűszegből) is előállítható. A valódi és jó minőségű vanília sok mindenre használható. Készülnek belőle fagylaltok és zselék, kuglófok és sütemények, krémek és kompótok, gyümölcslevek és likőrök. Használja a vaníliát az illatszer- és gyógyszeripar is. Jól ismert a vanília aromaterápiás hatása. Kiváló „gyógyszer” levertség és rosszkedv ellen, ugyanakkor hatásos lehet kisebb depresszió és enyhe alvászavarok esetén. Értékes antioxidánsokat is tartalmaz és emeli a szerotonin hormon termelését, ami a testhőmérséklet, a hangulat és az étvágy szabályozásában fontos szerepet játszik az emberi test háztartásában.
Mező Szilveszter
főmuzeológus
További Historia Naturalis Museologica bejegyzések a linkre kattintva érhetőek el.
